15 - Celebrando la Navidad 2008 (Un libro de cocina) - Rollitos de Ave Rellenos de Albahaca y Espinacas con Mermelada de Cebolla al Oporto

ROLLITOS DE AVE RELLENOS DE ALBAHACA Y ESPINACAS CON MERMELADA DE CEBOLLA AL OPORTO


Ingredientes.
- Contramuslos deshuesados y sin piel.
- Hojas de Espinaca.
- Hojas de Albahaca.
- Orejones.
- Piñones.
- Cebolla.
- Vino dulce de Oporto.
- Aceite, sal y salsa de soja.

Elaboración.

• El contramuslo deshuesado viene ya abierto como si fuera un escalope, aún así se puede poner entre papel film y aplastarlo un poco. En cualquier caso, lo que sí haremos es limpiar de grasa y ternillas que hubieran podido quedar.
• Tostaremos los piñones y reservaremos.
• Cortaremos los orejones en pequeños trocitos y los pondremos en un cazo con un vasito de Oporto para que se hagan un poco y cojan el sabor del vino. Dejaremos enfriar.
• Salaremos muy ligeramente por dentro los escalopes de pollo y colocaremos encima unas hojas de albahaca y espinacas. La proporción de hojas de albahaca y espinaca la dejo a vuestra elección, tan sólo saber que es la albahaca la que aporta más intensidad aromática y que no hay que excederse con ella. Añadiremos unos pocos piñones y orejones y formaremos un rollito, sujetándolo con un poco de hilo bramante.
• En una sartén muy caliente doraremos ligeramente los rollitos. Muy poco tiempo, tan sólo marcar y que haga la carne una primera costra exterior.
• Colocaremos los rollitos en una fuente que pueda ir al horno y regaremos con una mezcla de soja y vino blanco. Esta mezcla no debe superar en altura el grosor de un escalope de pollo, de manera que no llegue a mojar el relleno. Dejaremos macerar dando vuelta a los rollitos un par de veces hasta el momento de terminar en el horno.
• Para la mermelada de cebolla, cortaremos esta en trozos, cuanto más pequeños mejor, para que se haga bien. Pondremos esta con aceite en un cazo y la rehogaremos a fuego vivo, removiendo constantemente para que no se pegue, pero sin miedo a que coja un color dorado. En este punto agregaremos el vino de Oporto y dejaremos hacer hasta que haya reducido. Aquí la libertad es total, ya que dependiendo de cuanto dejemos reducir la salsa final quedará más ligera o más espesa. Para hacer que quede como una mermelada solo hay que triturar la cebolla al Oporto. Solo un apunte más, cuanto más fría sirvamos la salsa más espesará, volviéndose más liquida según la calentemos.
• Una media hora antes del momento de tomar el plato precalentaremos el horno. Quince minutos antes de servir el plato introduciremos los rollitos con su jugo de maceración. El horno debe estar fuerte para que en esos quince minutos tueste la carne por fuera y termine de hacerla por dentro, pero sin secarla, a lo que ayudara el propio jugo de maceración.
• A la hora de servir podéis hacerlo adornando con algunas hojas de espinacas que halláis reservado de cuando rellenabais los contramuslos. Aprovechad también el jugo que ha soltado el pollo junto con la salsa de soja y vino blanco para decorar el plato pintándolo ligeramente.

¡Feliz penúltimo acto!