03 - Celebrando la Navidad 2008 (Un libro de cocina) - Diseñando el Menú

DISEÑANDO EL MENÚ


Aunque a uno se le dé bien la cocina, incluso disfrute más que con ninguna otra actividad y que la propia preparación de la comida lleve implícita su parte de recompensa, no quiero olvidar que la comida es la ocasión para estar con aquellos que quiero. Y por lo tanto no la deseo pasar en la cocina.

Viene esto a colación de que si quieres ‘estar en misa’ al tiempo que ‘repicas campanas’ la primera premisa es que los platos estén ya preparados o casi finalizados para cuando empiece la fiesta, y esto influye en la decisión de qué elaboraciones elegir, que técnicas usar. Deben ser, algunos, platos fríos, otros, si calientes, que puedan quedar hechos manteniendo su calor o se puedan volver a calentar rápidamente antes de servir. Si es necesario un plato que se sirve recién hecho, usaremos técnicas que no necesiten de nuestra constante atención, como el horno.

Teniendo esto en cuenta, dejemos volar nuestra imaginación, demos rienda a nuestra vena creativa, veamos qué es lo que nos gustaría mostrar. Yo, concretamente, para estas comidas especiales, busco que los presentes no hayan probado nunca aquello que estoy preparando; también busco enseñar, educar, en aquellos sabores, conceptos, ingredientes nuevos que yo mismo voy descubriendo.

Sólo un último apunte antes de comenzar a desgranar ideas. En la cocina, cuando el presupuesto no llega, hay que trabajar con la novedad. Es fácil, debería serlo, hacer un gran menú cuando uno puede acceder a foie, langostas y carabineros, solomillos de buey, trufas y otras delicatessen. Pero cuando el presupuesto aprieta, cuando la novedad no puede llegar de aquellos manjares que nunca o rara vez hemos probado, no debemos renunciar a la sorpresa, al descubrimiento de algo nuevo. Nuevas técnicas, nuevas mezclas, nuevas presentaciones, signos de un espíritu nuevo.

Ahora sí. Empecemos a preparar nuestro menú.