15 - Celebrando la Navidad 2008 (Un libro de cocina) - Rollitos de Ave Rellenos de Albahaca y Espinacas con Mermelada de Cebolla al Oporto

ROLLITOS DE AVE RELLENOS DE ALBAHACA Y ESPINACAS CON MERMELADA DE CEBOLLA AL OPORTO


Ingredientes.
- Contramuslos deshuesados y sin piel.
- Hojas de Espinaca.
- Hojas de Albahaca.
- Orejones.
- Piñones.
- Cebolla.
- Vino dulce de Oporto.
- Aceite, sal y salsa de soja.

Elaboración.

• El contramuslo deshuesado viene ya abierto como si fuera un escalope, aún así se puede poner entre papel film y aplastarlo un poco. En cualquier caso, lo que sí haremos es limpiar de grasa y ternillas que hubieran podido quedar.
• Tostaremos los piñones y reservaremos.
• Cortaremos los orejones en pequeños trocitos y los pondremos en un cazo con un vasito de Oporto para que se hagan un poco y cojan el sabor del vino. Dejaremos enfriar.
• Salaremos muy ligeramente por dentro los escalopes de pollo y colocaremos encima unas hojas de albahaca y espinacas. La proporción de hojas de albahaca y espinaca la dejo a vuestra elección, tan sólo saber que es la albahaca la que aporta más intensidad aromática y que no hay que excederse con ella. Añadiremos unos pocos piñones y orejones y formaremos un rollito, sujetándolo con un poco de hilo bramante.
• En una sartén muy caliente doraremos ligeramente los rollitos. Muy poco tiempo, tan sólo marcar y que haga la carne una primera costra exterior.
• Colocaremos los rollitos en una fuente que pueda ir al horno y regaremos con una mezcla de soja y vino blanco. Esta mezcla no debe superar en altura el grosor de un escalope de pollo, de manera que no llegue a mojar el relleno. Dejaremos macerar dando vuelta a los rollitos un par de veces hasta el momento de terminar en el horno.
• Para la mermelada de cebolla, cortaremos esta en trozos, cuanto más pequeños mejor, para que se haga bien. Pondremos esta con aceite en un cazo y la rehogaremos a fuego vivo, removiendo constantemente para que no se pegue, pero sin miedo a que coja un color dorado. En este punto agregaremos el vino de Oporto y dejaremos hacer hasta que haya reducido. Aquí la libertad es total, ya que dependiendo de cuanto dejemos reducir la salsa final quedará más ligera o más espesa. Para hacer que quede como una mermelada solo hay que triturar la cebolla al Oporto. Solo un apunte más, cuanto más fría sirvamos la salsa más espesará, volviéndose más liquida según la calentemos.
• Una media hora antes del momento de tomar el plato precalentaremos el horno. Quince minutos antes de servir el plato introduciremos los rollitos con su jugo de maceración. El horno debe estar fuerte para que en esos quince minutos tueste la carne por fuera y termine de hacerla por dentro, pero sin secarla, a lo que ayudara el propio jugo de maceración.
• A la hora de servir podéis hacerlo adornando con algunas hojas de espinacas que halláis reservado de cuando rellenabais los contramuslos. Aprovechad también el jugo que ha soltado el pollo junto con la salsa de soja y vino blanco para decorar el plato pintándolo ligeramente.

¡Feliz penúltimo acto!

14 - Celebrando la Navidad 2008 (Un libro de cocina) - Y por Fin, el Plato (no Tan) Principal

Y POR FIN, EL PLATO (NO TAN) PRINCIPAL


Debo reconocer desde este mismo instante que este es el momento más difícil para mí a la hora de pensar en una comida.

En el mismo banquete donde os sorprendió el cortante os habrá sucedido que, llegado el momento del plato principal, os dais cuenta de que estáis tan llenos que os es imposible mas que llevaros un pedazo a la boca para probarlo, y eso porque suele ser un plato delicioso. A mí, a la hora de diseñar el menú, me viene esta imagen y me dificulta el hecho de establecer unas premisas sobre las que poder empezar a trabajar.

En teoría, debe ser un plato, como los anteriores, original y sabroso, una ración proporcionada a lo que ha sido el resto de la comida y a lo que pueda ser el postre, debe además estar basado en ingredientes más bien tirando a baratos, para no descuadrar el presupuesto, pero que permitan una cierta creatividad, y debe ser, además, sencillo de preparar, para no tener que cocinar mientras los otros comen, para no añadir horas extras a las horas que ya has pasado preparando todos los demás platos... en definitiva, debe ser que me bloqueo ante tantos condicionantes y ante mi propia exigencia.

Normalmente, cuando me encuentro en esta situación, acudo a la literatura especializada y consulto mi biblioteca de cocina, pero incluso con esta ayuda me resulta difícil encontrar buenas ideas... que si demasiado clásico, que si demasiado caro, que si demasiado elaborado. Debe vez en cuando uno descubre pequeñas perlas que le ayudan a decidir por donde ir, como el descubrimiento del año pasado de la pasta filo, que me permitió elaborar unos saquetitos de solomillo ibérico con jamón y queso deliciosos.

Al final, y viendo que el tiempo se echa encima, he tirado de ‘oficio’ y he ido diseñando algo, poco a poco, que fuera dando respuesta a todos los condicionantes... y el primero de todos, el económico, pues la crisis en nuestro bolsillo es patente. Y por eso he decidido que el ingrediente base de este plato sería el pollo. Una carne que es barata, y que al mismo tiempo es ligera, como corresponde a un menú ya bastante cargado.

Ahora viene el problema, que no sea lo de siempre, que no haya que andar cocinando mientras todos comen. Esto descarta el pollo asado, demasiado típico, demasiado sencillo... pero no descarta el horno, pues lo que permite cocinar mientras estás en la mesa disfrutando. La cuestión en el fondo es elegir qué y como va a acompañar al pollo, que le va a dar ese toque original, ese sabor novedoso.

La idea que me vino a la cabeza fue hacer pollo relleno. Pero no quería rellenar un pollo entero, que pareciera pollo. Así que decidí usar unos contramuslos de pollo deshuesados, que son la parte más jugosa del pollo, y me permitía rellenarlos haciendo unos rollitos, en raciones individuales. Ya sólo falta el relleno.

A mi el pollo me encanta, pero el sabor de su carne es muy suave y demasiado familiar. Esto exigía introducir nuevos sabores, y quién sabe si texturas, en el relleno. Lo primero que me apetecía para el relleno era un sabor fresco, que contrastara con el asado de la carne, y para ello decidí que unas hojas de albahaca con otras de espinacas sería el inicio perfecto del relleno. Además quería un contraste dulce y salado, por lo que el relleno llevaría unos orejones picados y guisados junto unos pocos piñones, a los que mojaría con un poco de coñac o vino blanco, o un poco del vino que cito más abajo. Esto añadía el tostado del fruto seco y el punto alegre del alcohol. Y para el salado decidí que macerar el exterior del rollito con un poco de soja antes de hacerlo. Y ya está... o no. Falta con qué acompañarlo.

Son tanto los sabores que es difícil introducir uno nuevo, así que tirando de repertorio, decidí aplicar una salsa, mermelada, de cebolla con Oporto con la que había experimentado recientemente y que había dado buen resultado... y si el presupuesto lo permite, no descarto añadirle unos daditos de foie micuit.

Por primera vez, ante todos ustedes...

Rollitos de Ave Rellenos de Albahaca y Espinacas
y Mermelada de Cebolla al Oporto

13 - Celebrando la Navidad 2008 (Un libro de cocina) - Sorbete Dry Martini Beet

SORBETE DRY MARTINI BEET


Ingredientes.
- Remolacha.
- Caldo de verduras.
- Martini Blanco Seco.
- Azúcar moreno.

Elaboración.

• Si no habéis comprado la remolacha cocida, lo haremos en el caldo de verduras, toda ella troceada.
• Una vez cocida lo pasaremos por el vaso batidor hasta tener una crema muy fina. Si es necesario pasaremos por el colador, el chino, o lo que tengamos más a mano. Debe quedar una textura mayormente líquida.
• Volveremos a poner la crema al fuego e iremos incorporando el azúcar moreno. Aunque la remolacha es dulce de por sí, el azúcar moreno lo que nos va a permitir es dar otro tono, otro matiz, a este dulzor.
• Dejaremos enfriar e incorporaremos el Martini seco. Aquí es conveniente ir probando, sabiendo que al granizarlo suavizará la sensación alcohólica y hará menos agresivo el sabor propio a verdura, ensalzando los matices dulzones.
• Pondremos el resultado en un tupper y lo llevaremos al congelador. Cada hora sacaremos el recipiente y lo agitaremos, ¡cuidado!, comprobad que esté bien el cierre, enérgicamente para romper el hielo que se va formando y mezclarlo con la parte líquida.
• Al cabo de cinco horas tendremos un magnifico sorbete. Cuanto más alcohol hayamos usado menos granizado y más liquido tendremos, pero ello no afectará al sabor. Corregir con más Martini y servir en copa con unas hojas de menta.

¡No dejéis de brindar con él!

12 - Celebrando la Navidad 2008 (Un libro de cocina) - Algo Para Pasar del Pescado a la Carne

ALGO PARA PASAR DEL PESCADO A LA CARNE


Estoy seguro que muchos habréis participado en algún banquete en el que os han servido ¡un sorbete! entre dos platos. Es lo que se conoce como cortante, y es utilizado para separar dos platos de sabores muy diferentes, normalmente separar el pescado de la carne.

También yo en mis menús, desde hace años, he querido emplear este concepto como digestivo antes de afrontar la etapa final de una comida o cena. Y me ha servido para explorar el fantástico universo de sabores que pueden asociarse a este refrigerio. Desde el clásico de limón al de frambuesa, o el más sofisticado de apio, o los más originales de naranja sanguina con Campari o cerveza especiada.

En el caso del sorbete, la técnica es fija, por lo que si quieres mantener el mismo plato sin repetirte, es necesario jugar con los ingredientes. Y esto significa no sólo hacer el recorrido de las frutas, que está muy bien, pero acaba siendo siempre lo mismo. Hay que ir aportando una originalidad que al mismo tiempo rompa los esquemas de los comensales.

Así, para este año, además de la novedad en los ingredientes y en el sabor, he querido potenciar el efecto visual, con una preparación que aporte mucho color. Y lo primero que pensé al asociar un alimento y color fue la remolacha. Ese intenso color rojo-morado y que se adhiere a cualquier cosa, no sólo a la retina. La cuestión era si el sabor estaría a la altura del atractivo visual. Así que decidí darle un toque distintivo al sorbete incorporando un poco (o no tan poco) de Martini blanco seco que le aportara ese contrapunto alcohólico; y algo de azúcar moreno, para variar el tono del dulzor propio de la sacarosa que contiene la remolacha.

Si os atrevéis a probarlo, ya me diréis como queda, yo todavía no lo he probado, pero no os lo propondría, ni me atrevería yo a presentarlo, sino pensara que será una delicia.

Así que para vuestro disfrute...

Sorbete Dry Martini Beet

11 - Celebrando la Navidad 2008 (Un libro de cocina) - Crema de Gambón y Melón en Brunoise

CREMA DE GAMBÓN Y MELÓN EN BRUNOISE


Ingredientes.
- Gambón. El congelado es más barato.
- Puerro, Cebollas y Zanahorias.
- Coñac.
- Nata ligera.
- Melón.
- Aceite, sal y pimienta.

Elaboración.

• Tal vez el gambón no sea tan fino o exquisito como un carabinero, pero nos va a proporcionar la intensidad de sabor que necesitamos para esta crema.
• Una vez descongelado, mejor si no lo está del todo, pelaremos el gambón juntando por un lado cabezas y caparazón y por otro la cola. A esta última la desproveeremos del intestino, que es ese hilo negro que recorre todo el dorso.
• En una olla con aceite rehogaremos las verduras, que previamente habremos troceado groseramente. Una vez rehogadas añadiremos las cabezas, con cuidado de no desperdiciar ni un ápice de sus jugos, y los caparazones. Seguiremos rehogando e incorporaremos un vaso generoso de coñac. Aquí dejo a vuestra elección si flambear para quemar el alcohol, o que se evapore por la propia cocción. Cubriremos con agua hirviendo y dejaremos cocer por espacio de 45 minutos.
• El resultado de esta cocción, cabezas y caparazones incluidos, lo iremos pasando en tandas por el baso batidor, cuanto más potente mejor, hasta tener un puré con las verduras y los restos del gambón. Ahora cogeremos un colador metálico de malla fina e iremos colando este puré para obtener sólo la crema con el jugo de las verduras y de los restos del marisco. Es recomendable ir limpiando bajo un chorro de agua el colador, pues irá acumulando una arenilla que no es sino las cabezas y caparazones triturados.
• Si veis que todavía no esta suficiente fina la crema o haya quedado un resto de esa arenilla os recomiendo repetir la operación de colado sin forzar cuando removemos la crema en el colador para que pase.
• El resultado será casi más una sopa consistente que una crema. Es ahora cuando volveremos a poner al fuego e incorporaremos la nata. Es importante que una vez añadida la nata la crema nunca llegue a hervir. En este momento es importante verificar el punto de sal y corregir.
• Por último tomaremos las colas de gambón que habíamos reservado y las añadiremos a la crema dejando que se hagan por espacio de 10 minutos, eso sí, sin dejar cocer.
• Para servir, presentaremos la crema en una sopera y el melón cortado en daditos en un cuenco para que cada uno se sirva a su gusto. Como alternativa de presentación podemos cambiar los cuadritos por lascas finas hechas con un pelador. También podemos presentar las colas de gambón en una fuente a parte y hechas a la plancha, lo cual es buen contraste.
• Baste decir que esta es una crema que podéis dejar preparada de vísperas y calentarla antes de servirla, mientras tomáis la ensalada.
• Una última apreciación, dado que el sabor de la crema proviene mayormente de las cabezas del gambón, os sugiero que seáis generosos, siendo como es que es de los mariscos más baratos.

¡A vuestra salud!

10 - Celebrando la Navidad 2008 (Un libro de cocina) - Del Frescor del Tenedor al Calor de la Cuchara

DEL FRESCOR DEL TENEDOR AL CALOR DE LA CUCHARA


Como cuarto paso del menú, sobre todo en estas fechas en que el mercurio anda perezoso y no alcanza más allá de los primeros grados de la escala, me gusta siempre introducir un plato de cuchara, caliente, que entone los cuerpos, si alguno hay que todavía ande frío.

En este aspecto siempre me he decantado por cremas, que no purés, con los que, al igual que las verduras, no me unen grandes afectos. Una crema que se pueda dejar preparada y calentar en el momento anterior a su servicio. Y he elegido las cremas por el hecho de que permite jugar con múltiples ingredientes, casi cualquier cosa se puede pasar por la batidora, y permite combinar con muchos más a la hora de los acompañamientos, desde los tradicionales picatostes hasta un sofisticado crujiente de jamón de pato.

La decisión de preparar esta crema en concreto que he incluido en el menú tuvo su origen en las vacaciones de verano. Estábamos en tierras gaditanas, concretamente en el mercado de abastos de Chipiona, y un gran amigo italiano decidió preparar una pasta con gambón y calabacín, que dicho de paso quedó estupenda. Mientras preparaba la pasta yo revoloteaba a su alrededor, y me di cuenta de que no iba a usar las cabezas del gambón, con todo su jugo, así que pensé que sería un crimen desperdiciarlas. Así que ni corto ni perezoso puse en una olla cabezas, cáscaras, cebollas y puerros y cubrí con agua. Con esta base hice una crema que acompañe con unos cubitos de melón que teníamos por allí y que se iba a poner malo. En aquel momento, en el sur y en plena canícula, tomamos el plato frío, pero gusto tanto que decidí que para navidades bien podría resultar igual de rico, aunque servido en caliente.

Como veis, es este un plato que tiene su origen en el ahorro, en el aprovechamiento de lo que comúnmente desecharíamos sin pensar.

Para deleite de vuestro paladar...

Crema de Gambón y Melón en Brunoise

09 - Celebrando la Navidad 2008 (Un libro de cocina) - Ensalada de Endivias y Pera con Crema de Gorgonzola

ENSALADA DE ENDIVIAS Y PERA CON CREMA DE GORGONZOLA


Ingredientes.
- Endivias.
- Queso Gorgonzola.
- Anacardos, u otro fruto seco.
- Nata ligera y Leche.
- Aceite, sal, nuez moscada y pimientas variadas.

Elaboración.

• Cuando vayáis a comprar las endivias, elegid las más grandes y que tengan las hojas en el mejor estado. El queso Gorgonzola, mejor si lo encontráis lo más cremoso posible. Y las peras, pues eso, unas buenas peras de agua.
• En primer lugar prepararemos un baño María para ir haciendo la salsa de queso. El proceso consiste en poner un cazo con agua al fuego, y encima, en contacto con el agua, otro cazo más pequeño con aquello que deseamos preparar. De esta manera conseguimos dar un calor indirecto a los alimentos, controlando mejor la temperatura. En nuestro caso nos interesa que la nata y el queso no lleguen nunca a hervir, sino que se vaya derritiendo el queso y mezclando con la leche y la nata hasta conformar la salsa.
• El queso Gorgonzola es un queso azul y de sabor potente, el cual domeñaremos con la nata y la leche, de forma que no bloquee el dulzor de la pera y el punto amargo de la endivia. En cuanto a la proporción de nata y leche, sólo os diré que queremos una crema poco espesa que nos permita pintar con ella. Cuando la salsa esté ligada acabemos con un poco de nuez moscada rallada y pimientas variadas molidas. El punto de sal es opcional, sólo si hay una gran proporción de nata y leche añadiremos un poco.
• Por otro lado iremos sacando las hojas exteriores de las endivias, dejando los cogollos interiores enteros. A las hojas les retiraremos la parte que estaba pegada al bulbo, no más de un centímetro, y que es la parte más amarga. Una vez lavadas y secas las reservaremos hasta el momento de emplatar.
• Por último pelaremos las peras y las cortaremos en cuartos, para así poder retirar el corazón. Luego laminaremos los gajos de fruta lo más fino que podamos. Para evitar que se pongan negras, las reservaremos en agua muy fría con un poco de zumo de limón.
• Para montar el plato, lo haremos directamente sobre los platos de postre donde se van a servir y así dejarlos preparados. Colocaremos un cogollo de endivia en el centro y varias hojas alrededor a modo de barcas. Bañaremos el cogollo con un poco de la salsa de Gorgonzola, y también pintaremos el interior de las hojas de endivia. Sobre las barcas colocaremos tres o cuatro láminas de pera. La cantidad de salsa y pera es un complicado equilibrio. Haced una y probadla, para así poder dar con el punto justo.
• Si veis que la pera no aporta suficiente dulzor, a pesar de haber incrementado la cantidad, podéis caramelizarla en una sartén con un poco de azúcar y mantequilla, lo cual además aportará un poco de color tostado a este paraíso blanco. También podéis optar por incorporar un poco, muy poco, de vinagre balsámico que previamente habremos reducido en un cazo hasta la mitad de su volumen para así potenciar su sabor.
• Coronaremos por último con unos anacardos que habremos tostado ligeramente en una sartén.
• No dejéis de mojar el plato con un poco más de salsa para ir mojando las endivias según se vayan comiendo.
• Como ya he dicho antes es este un plato poco colorista, así que dejo a vuestra imaginación el adornarlo.

¡Os deseo que disfrutéis de este plato!

08 - Celebrando la Navidad 2008 (Un libro de cocina) - Pasemos a la Ensalada

PASEMOS A LA ENSALADA


Que nadie se piense que vamos ya muy avanzados, pues hasta ahora, aunque originales y trabajados, tan solo hemos pincelado los primeros bocados. Es ya hora de pasar de ‘abrir boca’ a ir llenándola poco a poco. Y la forma más ligera de comenzar la comida propiamente dicha es una ensalada.

Quienes más me conocen saben que mi relación con verduras y hortalizas, salvo gloriosas excepciones, ha sido siempre distante, cuando no tumultuosa, generadora de conflictos. Aún así nunca he dejado de intentar dar a mis creaciones ese punto del que adolece mi propia dieta. No se puede prescindir en este nuestro país de nuestra amplia huerta.

En pasados años ya usé en mis ensaladas desde ‘mezclum’ a canónigos, pasando por rúcula y espinacas. Este año recordé (siempre acudiendo a la memoria) la primera vez que preparé algo parecido a una ensalada, más bien algo que llevara alguna hortaliza. En concreto fueron unas endivias con salsa roquefort y nueces. Esto me dio pie a pensar una ensalada con base de endivias, aunque el handicap no fuera la hortaliza, sino aquello que lo acompañara.

En este punto eché mano de las influencias italianas, que algunas he tenido, y recordé haber leído sobre una pasta rellena de pera y gorgonzola. Me pareció una combinación sugerente, y decidí que estaría bien aplicarla a mi ensalada. El frescor y el dulzor de la fruta como contrapunto a una endivia por lo general amarga. El sabor intenso y picante de un queso enmohecido a la par que cremoso, y el sabor, por qué no, de algún fruto seco tostado, tal vez anacardos.

No sé si tenéis la capacidad de imaginar sabores. Si podéis, intentadlo, y veréis que la combinación es atractiva, que tiene posibilidades. Así pues, aunque aún no lo he probado, dejo en vuestras manos…

Ensalada de Endivias y Pera con Crema de Gorgonzola

07 - Celebrando la Navidad 2008 (Un libro de cocina) - Milhojas de Sashimi y Cítricos al Aroma de Hinojo

MILHOJAS DE SASHIMI Y CÍTRICOS AL AROMA DE HINOJO


Ingredientes.
- Pescado fresco. Salmón, atún, lubina. A elegir.
- Cítricos. Naranja Sanguina, Pomelo Dulce.
- Hinojo.
- Aceite, sal y vinagre o salsa de soja.

Elaboración.

• Vamos a trabajar con pescado crudo, de ahí lo de sashimi, por lo que la primera advertencia es que hay que congelar el pescado durante al menos 48 horas. No vaya a ser luego que nos lamentemos por una infección de anisakis. El pescado lo congelaremos ya limpio de piel y espinas, sólo las piezas de pescado enteras y listas para poder cortar.
• Para descongelar, sacar unas 12 horas antes de empezar a elaborarlo y dejar en la nevera.
• Cuando todavía no esté descongelado del todo, aprovecharemos que está todavía algo duro para empezar a cortarlo. Usaremos un buen cuchillo, grande, afilado, e iremos sacando laminas de pescado de no más de un par de milímetros de espesor.
• Por otro lado cogeremos las naranjas y pomelos y los pelaremos ‘a lo vivo’, que significa que no queremos ni un trozo de la película blanca que cubre la pulpa. Ahora iremos cortando los gajos con una puntilla desechando también la parte blanca que separa cada gajo. Si quedan trozos muy gordos, abriremos por la mitad para que nos queden una suerte de medialunas finas de pulpa.
• Con el hinojo, desecharemos la parte verde, cortaremos la mitad en el sentido longitudinal del bulbo y retiraremos la parte interna más dura. No tiréis lo que hemos retirado, que podemos aprovecharlo para dar sabor a un caldo. Con el hinojo ya limpio, cortaremos laminas lo más finas posible, traslucidas, que casi se deshagan.
• En una fuente de servicio iremos alternando capas de pescado, cítricos e hinojos sin olvidar de salar ligeramente cada nueva tanda. Si habéis elegido varios pescados en vez de uno solo, podéis ir alternándolos, jugando con los colores del mismo y el de la fruta.
• Acabaremos bañando con un hilo de aceite de oliva virgen extra y unas gotas de vinagre balsámico. Este último lo podemos sustituir por un poco de salsa de soja.
• No echéis el zumo que se desprendió al cortar la fruta, pues el sabor potente y ácido de los cítricos predominaría demasiado sobre el sabor del pescado y el perfume del hinojo.
• Como recomendación adicional, si podéis conseguir un poco de sal en escamas, también conocida como sal Maldom, lograréis dar un mayor efecto al plato. Mientras la sal fina penetra en los alimentos, la sal en escamas permanece sobre ellos, y es al penetrar en la boca y romperse los cristales cuando despliegan toda su acción.

¡Espero que os guste!

06 - Celebrando la Navidad 2008 (Un libro de cocina) - Un Aperitivo Más

UN APERITIVO MÁS


Y es que con un solo aperitivo no basta. Lo cual nos permite seguir imaginando nuevos platos.

Personalmente, desde que descubrí la cocina oriental, una de las cosas que más me han subyugado son los pescados crudos, no tanto el resto de ingredientes que los acompañan, como algas y salsas. Así que decidí incorporar este concepto en mis menús. Lo cual no es fácil, ya que no a todo el mundo le gusta este sabor intenso y franco a mar del sashimi (lo cual extraña en un país donde veneramos el intenso sabor a mar de nuestros mariscos… no sé, será pues la textura). La cuestión es que, poco a poco, voy incorporando algunos elementos de esta cocina, ayudado por la confianza que generan muchos años de amistad… y de celebraciones.

Así que este año de nuevo busco una nueva forma de insertar el pescado crudo en uno de mis platos. Y si el pescado es crudo, el plato deberá ser fresco, vivo, en sus sabores, o al menos esta es la imagen que acude a mi mente. Y para dar frescura al plato me viene un sabor, el de la fruta fresca, concretamente algún cítrico. Y no solo una fruta. El año anterior había usado con gran aceptación un nuevo ingrediente, nuevo por el hecho de usarlo yo, no porque fuera desconocido, y que me sorprendió con su toque anisado. El hinojo.

Ya el plato va tomando forma en mi mente, y lo encuentro desnudo, no de sabores, sino de colores. Así que acudo al archivo de mi memoria y rescato mi versión de la Esqueixada, de la que aprovecho el acabado de cebollino y oliva negra. Y con esto doy por terminado el otro aperitivo, que no por segundo, está a menor altura que su compañero de carta.

Sin más dilación…

Milhojas de Sashimi y Cítricos al Aroma de Hinojo

05 - Celebrando la Navidad 2008 (Un libro de cocina) - Croquetas Líquidas con Sabores de Idiazabal

CROQUETAS LÍQUIDAS CON SABORES DE IDIAZABAL

  

Ingredientes.
- Pasta filo.
- Queso Idiazabal.
- Cebolla.
- Harina.
- Leche.
- Caldo de Ave.
- Gelatina.
- Aceite, sal.

 

Elaboración.

• Lo primero es realizar una bechamel muy liquida. Y para que esta quede jugosa yo suelo picar cebolla muy fina, incluso pasarla por la maquina trituradora para que sea casi un puré, y hago un sofrito sin que llegue a dorar la cebolla. Añadiremos la harina y dejaremos tostar un poco antes de empezar a agregar la leche y el caldo de ave, poco a poco, sin dejar de remover, como quién hace un risotto. Las proporciones de caldo y leche van en función del sabor que le queramos dar. En cualquier caso ha de quedar bastante líquida.
• Una vez hecha la bechamel, y en caliente, añadiremos el queso Idiazabal rallado, trabajando para que funda y se mezcle. Es posible que sea necesario un poco más de calor, pero muy suave, para terminar de integrar el queso en nuestra bechamel. Cuanto más queso incorporemos más sabor tendremos, pero más espesará la bechamel y menos liquidas serán nuestras croquetas.
• Las hojas de gelatina las habremos tenido en remojo. Las escurriremos y las agregaremos a la bechamel, que ha de estar aún caliente, pues si no, no se fundirán adecuadamente ni se mezclaran con nuestra salsa.
• En un molde grande y bajo pondremos esta elaboración a enfriar, preferiblemente en la nevera. El frío hará que cuaje la bechamel con la gelatina y así después podamos trabajarla.
• Para elaborar las croquetas, y después de varias pruebas, he elegido la pasta filo, primero porque es una pasta muy fina, casi como el papel de fumar, que creará una corteza crujiente pero no basta, segundo porque es muy maleable y permite trabajar bien con ella, amén de poder fácilmente sellarla.
• Con la masa ya cuajada iremos cortando pedazos, yo personalmente hago unos ladrillos alargados y pequeños para poder comer de un solo bocado, que luego iremos envolviendo en la pasta filo. No os importe dar varias vueltas y que haya varias capas, al ser una masa tan fina necesitamos esas vueltas para lograr una cierta consistencia cuando licue el relleno. Para sellarlas pintaremos con un poco de aceite y doblaremos y presionaremos.
• Si no vais a freír inmediatamente las croquetas, pintarlas totalmente con aceite para que la masa no se seque y se rompa.
• Para freír usaremos aceite de girasol, sí, de girasol, ya que así la masa no se tostará demasiado rápido y quedará negra.

El plato ha de consumirse inmediatamente ya que el calor ha anulado las propiedades de la gelatina y el relleno estará caliente y liquido, contenido por la corteza crujiente de la pasta filo. Mejor tomar de un bocado.

 

¡Buen provecho!

04 - Celebrando la Navidad 2008 (Un libro de cocina) - Un Primer Aperitivo

UN PRIMER APERITIVO

Cuando empecé a pensar en qué incorporar en el menú como aperitivo, me vino casi de inmediato a la mente lo que casi se está convirtiendo en una tradición en mis celebraciones. Si hay un plato sencillo, económico y que guste a todos, estas son las croquetas.

Debo confesar que jamás he elaborado, de principio a fin, unas croquetas. No es que no sepa o no me atreva, pero me resisto a mancillar la memoria,… y el presente, de las mejores croquetas que he podido probar jamás… las de mi madre. Sé que es esta una razón compartida por muchos que piensan así, que guardan en la memoria aquellos sabores con los que han crecido, y los veneran, tanto por la realidad de su sabor, como por el símbolo que son de aquello que uno ama.

¿Y cómo es que no atreviéndome a preparar croquetas se ha desarrollado una ‘cuasi’ tradición para mis fiestas? Fácil. Llamo a mi madre. No es que me la lleve a las celebraciones, pero dejo que sea ella, bajo mis indicaciones, la que elabore mis nuevas croquetas.

Todo empezó hace ya tres años, cuando leyendo una revista de cocina, vi unas muy apetecibles croquetas que, ¡oh, sorpresa!, no eran las conocidas de jamón y queso o de carne de cocido. Coincidía que la noche anterior había cenado, entre otras cosas, una ensalada de pimientos de piquillo y ventresca de atún, y me dije, ¿cómo juntar en un mismo plato dos ideas que me son tan agradables? La respuesta era inmediata, de las croquetas escogí la técnica, de la ensalada elegí los sabores.

Desde entonces he probado algunos otros ingredientes, pero aquellas originales son las que han quedado.

Pero no basta. El año pasado, con ocasión de la pasada edición de la misma comida que es excusa para este libro, comencé a buscar alternativas a las croquetas, pues no había novedad en buscar un nuevo sabor (ahora que lo pienso, os lanzo un desafío, probad a ver si conseguís unas exquisitas croquetas dulces). Pero me resistía a la posibilidad de relegar al olvido un plato que me es tan querido. Coincidió que por aquel entonces estuve en el pueblo de mis padres y, tapeando, probé uno de estos huevos cocidos, partidos en mitades, con bechamel y rebozados. Esto me recordó mis croquetas. Y junto con el recuerdo, una nueva idea, introducir dentro de la croqueta algún elemento que aportase un sabor propio, además de tener la entidad suficiente como para constituir una pequeña sorpresa. Fue cuestión de tiempo, y de ir mirando por el súper mientras uno hace la compra diaria, el descubrir unas bandejas de carne de vieiras en trozos. Se convirtieron en el corazón de una nueva croqueta esférica, donde mantuve el sabor del pimiento de piquillo en la bechamel.

Y así llegamos al presente, donde una vez más vuelvo a pensar en croquetas. Aquí seré sincero, no más ideas, no más creaciones ingeniosas. En esta ocasión sólo era necesario acudir a la memoria. Cuando se caso años atrás uno de mis hermanos, sucedió que entre los aperitivos de la boda había unas croquetas ¡líquidas! Una superficie crujiente, y al introducirlas en la boca y romperlas, una explosión de sabor que se derramaba por tu boca, y por la ropa si no las introducías enteras de un bocado.

Con el tiempo ha llegado un punto en el que me veo capaz de afrontar nuevas técnicas con las que agasajar a mis amigos. No ha sido inmediato, ya que aún encontrando con cierta facilidad información sobre las técnicas que se emplean, han sido necesarias varias sesiones de prueba, como no, con mi madre, hasta dar con el modo de elaboración y las técnicas más adecuadas. Aún así, no me he resistido a la tentación de introducir un sabor personalizado.

Para todos ustedes…

Croquetas Líquidas con Sabores de Idiazabal

Algunos pensaréis ¿qué pasa con la recomendación sobre las comidas calientes? No pasa nada. Al ser el primer plato en entrar en la mesa, será el último que prepare, justo antes de sentarnos a comer. Es la excepción que nos permite el propio orden de servicio.

03 - Celebrando la Navidad 2008 (Un libro de cocina) - Diseñando el Menú

DISEÑANDO EL MENÚ


Aunque a uno se le dé bien la cocina, incluso disfrute más que con ninguna otra actividad y que la propia preparación de la comida lleve implícita su parte de recompensa, no quiero olvidar que la comida es la ocasión para estar con aquellos que quiero. Y por lo tanto no la deseo pasar en la cocina.

Viene esto a colación de que si quieres ‘estar en misa’ al tiempo que ‘repicas campanas’ la primera premisa es que los platos estén ya preparados o casi finalizados para cuando empiece la fiesta, y esto influye en la decisión de qué elaboraciones elegir, que técnicas usar. Deben ser, algunos, platos fríos, otros, si calientes, que puedan quedar hechos manteniendo su calor o se puedan volver a calentar rápidamente antes de servir. Si es necesario un plato que se sirve recién hecho, usaremos técnicas que no necesiten de nuestra constante atención, como el horno.

Teniendo esto en cuenta, dejemos volar nuestra imaginación, demos rienda a nuestra vena creativa, veamos qué es lo que nos gustaría mostrar. Yo, concretamente, para estas comidas especiales, busco que los presentes no hayan probado nunca aquello que estoy preparando; también busco enseñar, educar, en aquellos sabores, conceptos, ingredientes nuevos que yo mismo voy descubriendo.

Sólo un último apunte antes de comenzar a desgranar ideas. En la cocina, cuando el presupuesto no llega, hay que trabajar con la novedad. Es fácil, debería serlo, hacer un gran menú cuando uno puede acceder a foie, langostas y carabineros, solomillos de buey, trufas y otras delicatessen. Pero cuando el presupuesto aprieta, cuando la novedad no puede llegar de aquellos manjares que nunca o rara vez hemos probado, no debemos renunciar a la sorpresa, al descubrimiento de algo nuevo. Nuevas técnicas, nuevas mezclas, nuevas presentaciones, signos de un espíritu nuevo.

Ahora sí. Empecemos a preparar nuestro menú.

02 - Celebrando la Navidad 2008 (Un libro de cocina) - Prologo

PRÓLOGO


‘Verbum caro factum est’… Y el Verbo se hizo carne. Cuan pocas veces nos acordamos del profundo significado de estas fiestas que celebramos, ya sea porque el ambiente que nos rodea no lo favorece, ya sea porque hemos renunciado a las inquietudes y anhelos de nuestro corazón.

Y sin embargo, ¿cómo celebrar adecuadamente un acontecimiento si este ya no es tal, si no podemos reconocer aquello que celebramos?

Porque estas páginas tratan precisamente de esto, de celebrar algo. Porque hace falta un motivo adecuado para dedicar el tiempo y la energía necesarios para elaborar este menú de navidad.

Desde muy temprana edad percibí en mí el gusto por la cocina,…y el buen yantar; pero no fue hasta ya pasada la adolescencia que reconocí que había en mí un gusto y una inquietud, una sintonía con los fogones, que excedía el hecho (nunca suficientemente agradecido) de que en casa me ensañaran a cocinar. En nuestro vocabulario hay una palabra que describe este hecho a la perfección, se llama ‘don’.

Y un don nunca es completo si quién lo ha recibido no lo acepta y lo pone a disposición de los demás. No es que me haya dado por ponerme filosófico, sencillamente leo lo que me dicta la experiencia, y es que mi mayor esfuerzo, mi mayor implicación afectiva, el cenit creativo, sucede cuando se dirige a un ‘tú’.

El menú que ahora os presento es el que he diseñado para celebrar con mis amigos esta navidad. Algunos son platos ya probados, otros tan solo han sido pensados y no puedo saber como saldrán… aunque lo intuyo. En cualquier caso, espero que sean para ti no meras recetas, sino el sendero para que expreses lo que más deseas celebrar.

Con sincero afecto,

¡Feliz Navidad!... y ¡buen provecho!