UN APERITIVO MÁS
Y es que con un solo aperitivo no basta. Lo cual nos permite seguir imaginando nuevos platos.
Personalmente, desde que descubrí la cocina oriental, una de las cosas que más me han subyugado son los pescados crudos, no tanto el resto de ingredientes que los acompañan, como algas y salsas. Así que decidí incorporar este concepto en mis menús. Lo cual no es fácil, ya que no a todo el mundo le gusta este sabor intenso y franco a mar del sashimi (lo cual extraña en un país donde veneramos el intenso sabor a mar de nuestros mariscos… no sé, será pues la textura). La cuestión es que, poco a poco, voy incorporando algunos elementos de esta cocina, ayudado por la confianza que generan muchos años de amistad… y de celebraciones.
Así que este año de nuevo busco una nueva forma de insertar el pescado crudo en uno de mis platos. Y si el pescado es crudo, el plato deberá ser fresco, vivo, en sus sabores, o al menos esta es la imagen que acude a mi mente. Y para dar frescura al plato me viene un sabor, el de la fruta fresca, concretamente algún cítrico. Y no solo una fruta. El año anterior había usado con gran aceptación un nuevo ingrediente, nuevo por el hecho de usarlo yo, no porque fuera desconocido, y que me sorprendió con su toque anisado. El hinojo.
Ya el plato va tomando forma en mi mente, y lo encuentro desnudo, no de sabores, sino de colores. Así que acudo al archivo de mi memoria y rescato mi versión de la Esqueixada, de la que aprovecho el acabado de cebollino y oliva negra. Y con esto doy por terminado el otro aperitivo, que no por segundo, está a menor altura que su compañero de carta.
Sin más dilación…
Milhojas de Sashimi y Cítricos al Aroma de Hinojo
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