Ingredientes.
- Pescado fresco. Salmón, atún, lubina. A elegir.
- Cítricos. Naranja Sanguina, Pomelo Dulce.
- Hinojo.
- Aceite, sal y vinagre o salsa de soja.
Elaboración.
- Vamos a trabajar con pescado crudo, de ahí lo de sashimi, por lo que la primera advertencia es que hay que congelar el pescado durante al menos 48 horas. No vaya a ser luego que nos lamentemos por una infección de anisakis. El pescado lo congelaremos ya limpio de piel y espinas, sólo las piezas de pescado enteras y listas para poder cortar.
- Para descongelar, sacar unas 12 horas antes de empezar a elaborarlo y dejar en la nevera.
- Cuando todavía no esté descongelado del todo, aprovecharemos que está todavía algo duro para empezar a cortarlo. Usaremos un buen cuchillo, grande, afilado, e iremos sacando laminas de pescado de no más de un par de milímetros de espesor.
- Por otro lado cogeremos las naranjas y pomelos y los pelaremos ‘a lo vivo’, que significa que no queremos ni un trozo de la película blanca que cubre la pulpa. Ahora iremos cortando los gajos con una puntilla desechando también la parte blanca que separa cada gajo. Si quedan trozos muy gordos, abriremos por la mitad para que nos queden una suerte de medialunas finas de pulpa.
- Con el hinojo, desecharemos la parte verde, cortaremos la mitad en el sentido longitudinal del bulbo y retiraremos la parte interna más dura. No tiréis lo que hemos retirado, que podemos aprovecharlo para dar sabor a un caldo. Con el hinojo ya limpio, cortaremos laminas lo más finas posible, traslucidas, que casi se deshagan.
- En una fuente de servicio iremos alternando capas de pescado, cítricos e hinojos sin olvidar de salar ligeramente cada nueva tanda. Si habéis elegido varios pescados en vez de uno solo, podéis ir alternándolos, jugando con los colores del mismo y el de la fruta.
- Acabaremos bañando con un hilo de aceite de oliva virgen extra y unas gotas de vinagre balsámico. Este último lo podemos sustituir por un poco de salsa de soja.
- No echéis el zumo que se desprendió al cortar la fruta, pues el sabor potente y ácido de los cítricos predominaría demasiado sobre el sabor del pescado y el perfume del hinojo.
- Como recomendación adicional, si podéis conseguir un poco de sal en escamas, también conocida como sal Maldom, lograréis dar un mayor efecto al plato. Mientras la sal fina penetra en los alimentos, la sal en escamas permanece sobre ellos, y es al penetrar en la boca y romperse los cristales cuando despliegan toda su acción.
¡Espero que os guste!
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