DEL FRESCOR DEL TENEDOR AL CALOR DE LA CUCHARA
Como cuarto paso del menú, sobre todo en estas fechas en que el mercurio anda perezoso y no alcanza más allá de los primeros grados de la escala, me gusta siempre introducir un plato de cuchara, caliente, que entone los cuerpos, si alguno hay que todavía ande frío.
En este aspecto siempre me he decantado por cremas, que no purés, con los que, al igual que las verduras, no me unen grandes afectos. Una crema que se pueda dejar preparada y calentar en el momento anterior a su servicio. Y he elegido las cremas por el hecho de que permite jugar con múltiples ingredientes, casi cualquier cosa se puede pasar por la batidora, y permite combinar con muchos más a la hora de los acompañamientos, desde los tradicionales picatostes hasta un sofisticado crujiente de jamón de pato.
La decisión de preparar esta crema en concreto que he incluido en el menú tuvo su origen en las vacaciones de verano. Estábamos en tierras gaditanas, concretamente en el mercado de abastos de Chipiona, y un gran amigo italiano decidió preparar una pasta con gambón y calabacín, que dicho de paso quedó estupenda. Mientras preparaba la pasta yo revoloteaba a su alrededor, y me di cuenta de que no iba a usar las cabezas del gambón, con todo su jugo, así que pensé que sería un crimen desperdiciarlas. Así que ni corto ni perezoso puse en una olla cabezas, cáscaras, cebollas y puerros y cubrí con agua. Con esta base hice una crema que acompañe con unos cubitos de melón que teníamos por allí y que se iba a poner malo. En aquel momento, en el sur y en plena canícula, tomamos el plato frío, pero gusto tanto que decidí que para navidades bien podría resultar igual de rico, aunque servido en caliente.
Como veis, es este un plato que tiene su origen en el ahorro, en el aprovechamiento de lo que comúnmente desecharíamos sin pensar.
Para deleite de vuestro paladar...
Crema de Gambón y Melón en Brunoise
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