05 - Celebrando la Navidad 2008 (Un libro de cocina) - Croquetas Líquidas con Sabores de Idiazabal

CROQUETAS LÍQUIDAS CON SABORES DE IDIAZABAL

  

Ingredientes.
- Pasta filo.
- Queso Idiazabal.
- Cebolla.
- Harina.
- Leche.
- Caldo de Ave.
- Gelatina.
- Aceite, sal.

 

Elaboración.

• Lo primero es realizar una bechamel muy liquida. Y para que esta quede jugosa yo suelo picar cebolla muy fina, incluso pasarla por la maquina trituradora para que sea casi un puré, y hago un sofrito sin que llegue a dorar la cebolla. Añadiremos la harina y dejaremos tostar un poco antes de empezar a agregar la leche y el caldo de ave, poco a poco, sin dejar de remover, como quién hace un risotto. Las proporciones de caldo y leche van en función del sabor que le queramos dar. En cualquier caso ha de quedar bastante líquida.
• Una vez hecha la bechamel, y en caliente, añadiremos el queso Idiazabal rallado, trabajando para que funda y se mezcle. Es posible que sea necesario un poco más de calor, pero muy suave, para terminar de integrar el queso en nuestra bechamel. Cuanto más queso incorporemos más sabor tendremos, pero más espesará la bechamel y menos liquidas serán nuestras croquetas.
• Las hojas de gelatina las habremos tenido en remojo. Las escurriremos y las agregaremos a la bechamel, que ha de estar aún caliente, pues si no, no se fundirán adecuadamente ni se mezclaran con nuestra salsa.
• En un molde grande y bajo pondremos esta elaboración a enfriar, preferiblemente en la nevera. El frío hará que cuaje la bechamel con la gelatina y así después podamos trabajarla.
• Para elaborar las croquetas, y después de varias pruebas, he elegido la pasta filo, primero porque es una pasta muy fina, casi como el papel de fumar, que creará una corteza crujiente pero no basta, segundo porque es muy maleable y permite trabajar bien con ella, amén de poder fácilmente sellarla.
• Con la masa ya cuajada iremos cortando pedazos, yo personalmente hago unos ladrillos alargados y pequeños para poder comer de un solo bocado, que luego iremos envolviendo en la pasta filo. No os importe dar varias vueltas y que haya varias capas, al ser una masa tan fina necesitamos esas vueltas para lograr una cierta consistencia cuando licue el relleno. Para sellarlas pintaremos con un poco de aceite y doblaremos y presionaremos.
• Si no vais a freír inmediatamente las croquetas, pintarlas totalmente con aceite para que la masa no se seque y se rompa.
• Para freír usaremos aceite de girasol, sí, de girasol, ya que así la masa no se tostará demasiado rápido y quedará negra.

El plato ha de consumirse inmediatamente ya que el calor ha anulado las propiedades de la gelatina y el relleno estará caliente y liquido, contenido por la corteza crujiente de la pasta filo. Mejor tomar de un bocado.

 

¡Buen provecho!