11 - Celebrando la Navidad 2008 (Un libro de cocina) - Crema de Gambón y Melón en Brunoise

CREMA DE GAMBÓN Y MELÓN EN BRUNOISE


Ingredientes.
- Gambón. El congelado es más barato.
- Puerro, Cebollas y Zanahorias.
- Coñac.
- Nata ligera.
- Melón.
- Aceite, sal y pimienta.

Elaboración.

• Tal vez el gambón no sea tan fino o exquisito como un carabinero, pero nos va a proporcionar la intensidad de sabor que necesitamos para esta crema.
• Una vez descongelado, mejor si no lo está del todo, pelaremos el gambón juntando por un lado cabezas y caparazón y por otro la cola. A esta última la desproveeremos del intestino, que es ese hilo negro que recorre todo el dorso.
• En una olla con aceite rehogaremos las verduras, que previamente habremos troceado groseramente. Una vez rehogadas añadiremos las cabezas, con cuidado de no desperdiciar ni un ápice de sus jugos, y los caparazones. Seguiremos rehogando e incorporaremos un vaso generoso de coñac. Aquí dejo a vuestra elección si flambear para quemar el alcohol, o que se evapore por la propia cocción. Cubriremos con agua hirviendo y dejaremos cocer por espacio de 45 minutos.
• El resultado de esta cocción, cabezas y caparazones incluidos, lo iremos pasando en tandas por el baso batidor, cuanto más potente mejor, hasta tener un puré con las verduras y los restos del gambón. Ahora cogeremos un colador metálico de malla fina e iremos colando este puré para obtener sólo la crema con el jugo de las verduras y de los restos del marisco. Es recomendable ir limpiando bajo un chorro de agua el colador, pues irá acumulando una arenilla que no es sino las cabezas y caparazones triturados.
• Si veis que todavía no esta suficiente fina la crema o haya quedado un resto de esa arenilla os recomiendo repetir la operación de colado sin forzar cuando removemos la crema en el colador para que pase.
• El resultado será casi más una sopa consistente que una crema. Es ahora cuando volveremos a poner al fuego e incorporaremos la nata. Es importante que una vez añadida la nata la crema nunca llegue a hervir. En este momento es importante verificar el punto de sal y corregir.
• Por último tomaremos las colas de gambón que habíamos reservado y las añadiremos a la crema dejando que se hagan por espacio de 10 minutos, eso sí, sin dejar cocer.
• Para servir, presentaremos la crema en una sopera y el melón cortado en daditos en un cuenco para que cada uno se sirva a su gusto. Como alternativa de presentación podemos cambiar los cuadritos por lascas finas hechas con un pelador. También podemos presentar las colas de gambón en una fuente a parte y hechas a la plancha, lo cual es buen contraste.
• Baste decir que esta es una crema que podéis dejar preparada de vísperas y calentarla antes de servirla, mientras tomáis la ensalada.
• Una última apreciación, dado que el sabor de la crema proviene mayormente de las cabezas del gambón, os sugiero que seáis generosos, siendo como es que es de los mariscos más baratos.

¡A vuestra salud!