04 - Celebrando la Navidad 2008 (Un libro de cocina) - Un Primer Aperitivo

UN PRIMER APERITIVO

Cuando empecé a pensar en qué incorporar en el menú como aperitivo, me vino casi de inmediato a la mente lo que casi se está convirtiendo en una tradición en mis celebraciones. Si hay un plato sencillo, económico y que guste a todos, estas son las croquetas.

Debo confesar que jamás he elaborado, de principio a fin, unas croquetas. No es que no sepa o no me atreva, pero me resisto a mancillar la memoria,… y el presente, de las mejores croquetas que he podido probar jamás… las de mi madre. Sé que es esta una razón compartida por muchos que piensan así, que guardan en la memoria aquellos sabores con los que han crecido, y los veneran, tanto por la realidad de su sabor, como por el símbolo que son de aquello que uno ama.

¿Y cómo es que no atreviéndome a preparar croquetas se ha desarrollado una ‘cuasi’ tradición para mis fiestas? Fácil. Llamo a mi madre. No es que me la lleve a las celebraciones, pero dejo que sea ella, bajo mis indicaciones, la que elabore mis nuevas croquetas.

Todo empezó hace ya tres años, cuando leyendo una revista de cocina, vi unas muy apetecibles croquetas que, ¡oh, sorpresa!, no eran las conocidas de jamón y queso o de carne de cocido. Coincidía que la noche anterior había cenado, entre otras cosas, una ensalada de pimientos de piquillo y ventresca de atún, y me dije, ¿cómo juntar en un mismo plato dos ideas que me son tan agradables? La respuesta era inmediata, de las croquetas escogí la técnica, de la ensalada elegí los sabores.

Desde entonces he probado algunos otros ingredientes, pero aquellas originales son las que han quedado.

Pero no basta. El año pasado, con ocasión de la pasada edición de la misma comida que es excusa para este libro, comencé a buscar alternativas a las croquetas, pues no había novedad en buscar un nuevo sabor (ahora que lo pienso, os lanzo un desafío, probad a ver si conseguís unas exquisitas croquetas dulces). Pero me resistía a la posibilidad de relegar al olvido un plato que me es tan querido. Coincidió que por aquel entonces estuve en el pueblo de mis padres y, tapeando, probé uno de estos huevos cocidos, partidos en mitades, con bechamel y rebozados. Esto me recordó mis croquetas. Y junto con el recuerdo, una nueva idea, introducir dentro de la croqueta algún elemento que aportase un sabor propio, además de tener la entidad suficiente como para constituir una pequeña sorpresa. Fue cuestión de tiempo, y de ir mirando por el súper mientras uno hace la compra diaria, el descubrir unas bandejas de carne de vieiras en trozos. Se convirtieron en el corazón de una nueva croqueta esférica, donde mantuve el sabor del pimiento de piquillo en la bechamel.

Y así llegamos al presente, donde una vez más vuelvo a pensar en croquetas. Aquí seré sincero, no más ideas, no más creaciones ingeniosas. En esta ocasión sólo era necesario acudir a la memoria. Cuando se caso años atrás uno de mis hermanos, sucedió que entre los aperitivos de la boda había unas croquetas ¡líquidas! Una superficie crujiente, y al introducirlas en la boca y romperlas, una explosión de sabor que se derramaba por tu boca, y por la ropa si no las introducías enteras de un bocado.

Con el tiempo ha llegado un punto en el que me veo capaz de afrontar nuevas técnicas con las que agasajar a mis amigos. No ha sido inmediato, ya que aún encontrando con cierta facilidad información sobre las técnicas que se emplean, han sido necesarias varias sesiones de prueba, como no, con mi madre, hasta dar con el modo de elaboración y las técnicas más adecuadas. Aún así, no me he resistido a la tentación de introducir un sabor personalizado.

Para todos ustedes…

Croquetas Líquidas con Sabores de Idiazabal

Algunos pensaréis ¿qué pasa con la recomendación sobre las comidas calientes? No pasa nada. Al ser el primer plato en entrar en la mesa, será el último que prepare, justo antes de sentarnos a comer. Es la excepción que nos permite el propio orden de servicio.