14 - Celebrando la Navidad 2008 (Un libro de cocina) - Y por Fin, el Plato (no Tan) Principal

Y POR FIN, EL PLATO (NO TAN) PRINCIPAL


Debo reconocer desde este mismo instante que este es el momento más difícil para mí a la hora de pensar en una comida.

En el mismo banquete donde os sorprendió el cortante os habrá sucedido que, llegado el momento del plato principal, os dais cuenta de que estáis tan llenos que os es imposible mas que llevaros un pedazo a la boca para probarlo, y eso porque suele ser un plato delicioso. A mí, a la hora de diseñar el menú, me viene esta imagen y me dificulta el hecho de establecer unas premisas sobre las que poder empezar a trabajar.

En teoría, debe ser un plato, como los anteriores, original y sabroso, una ración proporcionada a lo que ha sido el resto de la comida y a lo que pueda ser el postre, debe además estar basado en ingredientes más bien tirando a baratos, para no descuadrar el presupuesto, pero que permitan una cierta creatividad, y debe ser, además, sencillo de preparar, para no tener que cocinar mientras los otros comen, para no añadir horas extras a las horas que ya has pasado preparando todos los demás platos... en definitiva, debe ser que me bloqueo ante tantos condicionantes y ante mi propia exigencia.

Normalmente, cuando me encuentro en esta situación, acudo a la literatura especializada y consulto mi biblioteca de cocina, pero incluso con esta ayuda me resulta difícil encontrar buenas ideas... que si demasiado clásico, que si demasiado caro, que si demasiado elaborado. Debe vez en cuando uno descubre pequeñas perlas que le ayudan a decidir por donde ir, como el descubrimiento del año pasado de la pasta filo, que me permitió elaborar unos saquetitos de solomillo ibérico con jamón y queso deliciosos.

Al final, y viendo que el tiempo se echa encima, he tirado de ‘oficio’ y he ido diseñando algo, poco a poco, que fuera dando respuesta a todos los condicionantes... y el primero de todos, el económico, pues la crisis en nuestro bolsillo es patente. Y por eso he decidido que el ingrediente base de este plato sería el pollo. Una carne que es barata, y que al mismo tiempo es ligera, como corresponde a un menú ya bastante cargado.

Ahora viene el problema, que no sea lo de siempre, que no haya que andar cocinando mientras todos comen. Esto descarta el pollo asado, demasiado típico, demasiado sencillo... pero no descarta el horno, pues lo que permite cocinar mientras estás en la mesa disfrutando. La cuestión en el fondo es elegir qué y como va a acompañar al pollo, que le va a dar ese toque original, ese sabor novedoso.

La idea que me vino a la cabeza fue hacer pollo relleno. Pero no quería rellenar un pollo entero, que pareciera pollo. Así que decidí usar unos contramuslos de pollo deshuesados, que son la parte más jugosa del pollo, y me permitía rellenarlos haciendo unos rollitos, en raciones individuales. Ya sólo falta el relleno.

A mi el pollo me encanta, pero el sabor de su carne es muy suave y demasiado familiar. Esto exigía introducir nuevos sabores, y quién sabe si texturas, en el relleno. Lo primero que me apetecía para el relleno era un sabor fresco, que contrastara con el asado de la carne, y para ello decidí que unas hojas de albahaca con otras de espinacas sería el inicio perfecto del relleno. Además quería un contraste dulce y salado, por lo que el relleno llevaría unos orejones picados y guisados junto unos pocos piñones, a los que mojaría con un poco de coñac o vino blanco, o un poco del vino que cito más abajo. Esto añadía el tostado del fruto seco y el punto alegre del alcohol. Y para el salado decidí que macerar el exterior del rollito con un poco de soja antes de hacerlo. Y ya está... o no. Falta con qué acompañarlo.

Son tanto los sabores que es difícil introducir uno nuevo, así que tirando de repertorio, decidí aplicar una salsa, mermelada, de cebolla con Oporto con la que había experimentado recientemente y que había dado buen resultado... y si el presupuesto lo permite, no descarto añadirle unos daditos de foie micuit.

Por primera vez, ante todos ustedes...

Rollitos de Ave Rellenos de Albahaca y Espinacas
y Mermelada de Cebolla al Oporto